お殿様もお雑煮に入れるほど愛した、鹿児島（薩摩）のエビ

エビは世界中に約3000種類いるといわれ、日本沿岸のいろいろなところにも生息しています。
国内での鹿児島県のエビの漁獲量はさほど多くはありません。
ですが、貴重な伊勢エビが獲れたり、車エビなどの養殖が盛んに行われているため、生産量になるとグッ！と上位に食い込んできます。

エビが好きな人は大勢いますが、鹿児島でも昔からお雑煮に入れるほど愛されてきた食材です。

鹿児島県で漁獲されている主なエビ
薩摩藩主・島津家の正月料理を受け継ぐ「さつまえび雑煮」
鹿児島県のエビの養殖

鹿児島県で漁獲されている主なエビ

鹿児島県でも甘エビが獲れます。
甘エビは北陸から北海道でよく獲れますが、日本沿岸のいろいろな場所にも生息しています。
鹿児島県で獲れる甘エビは2種類。タカエビと姫甘エビです。

タカエビ（ヒゲナガエビ）

生きている時から薄い赤みを帯びており体長15cmほど。触角が長いのでヒゲナガエビと命名されています。
国内では駿河湾から九州に生息しており、底引き網で獲れる場所によって名前が変わり、静岡県はホンエビ、愛知県・三重県はガスエビ、熊本県・赤エビ、宮崎県・アカス、そして鹿児島県では「タカエビ」または「薩摩甘海老」と呼ばれています。

殻は柔らかく身に水分が多いですが、しっかりとした硬さがあり、うま味と甘みがあります。
しかも、一般に甘エビと呼ばれるホッコクアカエビは水揚げ後しばらく経たないと独特の甘みが出てきませんが、タカエビは捕獲された直後であっても強い甘みがあります。
ですので、新鮮なプリプリの食感と同時に甘みを感じられるという、優れた特徴を持つエビです。

姫甘エビ

鹿児島県の水深が深いことで有名な錦江湾（鹿児島湾）の、100～200mの深海に生息している甘エビ。
体長は5～7cmと小さく、色が綺麗なピンク色であることから「姫甘エビ（シタエビ・シバエビ）」と呼ばれています。
現在、鹿児島県錦江湾（垂水市）のみが、とんとこ網（かけ回し底曳き網）での漁業対象になっているという、とても希少価値のあるエビです。

エビの香りがとても濃厚で甘いのが特徴。生でも食べられていますが揚げても美味しいので、かき揚げやつけ揚げ（さつま揚げ）も作られています。

伊勢エビ

大きなものは体長40cmもあるという、硬い赤褐色の殻と太い2本の触角がある大型のエビです。
かつて伊勢地方で多く獲れたことから「伊勢エビ」と呼ばれていますが、国内では茨城県から南の、主に太平洋側に生息しています。

鹿児島県も、東シナ海沿いの阿久根市や黒潮の通る太平洋に面した大隅半島の肝付町、奄美群島などで獲れ、全国での漁獲量も常にトップ10に入るほどの産地です。
荒海で育つことで、身が締まりプリプリッとして、甘さが際立っていると人気があります。

甘エビもですが、伊勢海老は養殖が確立していないため、すべて天然漁獲になる貴重で高級なエビです。
旬は12～3月。資源保護のため産卵期にあたる5～8月は禁漁期間になり、鹿児島の漁解禁は8月21日頃。
9～10月には、阿久根市では「阿久根伊勢えび祭り」、肝付町内之浦地区では「えっがね祭り」などが開催され、産地価格で購入できたり、各参加店で伊勢エビ料理が提供され、盛り上がっていますね。
鹿児島ではエビやカニのことをガネと言い、「縁起のいいガネ」ということで「えっがね」とも呼ばれています。

鹿児島で獲れるタカエビ・姫甘エビ、そして伊勢エビは、ほとんどが鹿児島県内で消費されています。
ただし、通販やふるさと納税での購入は可能！
水揚げされたばかりの新鮮なうちにノンドリップで-30℃急速冷凍するなど、最近は冷凍技術も発達しているので、手元に届いてから解凍するだけで生（刺身）でも美味しく食べられるのは嬉しいですね。

テナガエビ

テナガエビという川エビもいます。
体長8cmから9cmになり、川や湖では大型のエビになります。
奄美大島などに生息しているテナガエビ類は、奄美の方言で「タナガ」と呼ばれ、丸ごと焼いたり唐揚げにすると香ばしく、また煮付けにしたりして食べられています。
流通するほどの捕獲量はありませんが、大自然の中でのテナガエビ捕り体験ツアーは、観光の目玉のひとつになっています。

薩摩藩主・島津家の正月料理を受け継ぐ「さつまえび雑煮」

鹿児島県全域ではありませんが、薩摩地域のお雑煮にはエビが乗っています。

鹿児島県の出水沖では、昔から桁打瀬船（けたうたせぶね）という伝統漁法でのエビ漁が盛んで、獲れたクマエビなどを炭火で乾燥させて焼きエビにしたものを、島津家に献上していました。
それをお雑煮に入れたものが庶民にも伝わり広まったのだそうです。

クマエビは、大型のクルマエビの仲間で、脚が赤いことから「アカアシエビ」とも呼ばれています。加熱すると赤の発色が鮮やかで味が良いので高級なエビのひとつです。
もともと高級なうえに、どんどん漁獲量が減ってきていることもあり、現在ではなかなか手に入らない貴重なエビになっています。

一般的には、小ぶりな赤山エビやイシエビ・芝エビの焼きエビでお雑煮を作っています。
これはクマエビが高級ということもありますが、小ぶりな焼きエビから、とても良い出汁がとれるからです。
それで焼きエビからとった出汁は、お雑煮だけでなく、うどん・そうめんの汁やお吸い物にも使われています。
また、余った焼きエビは焼いた殻が香ばしく、そのまま酒のツマミとしても美味しく食べられます。

全国各地にはいろいろなお雑煮がありますが、エビを入れるのは鹿児島だけのようです。

鹿児島県のエビの養殖

車エビ

車エビの養殖は、明治時代には畜養が開始されていて、山口県秋保町で事業としての養殖に成功したのが1963（昭和38）年。
鹿児島県でも、その後すぐに車エビの養殖が始まりました。
現在は天然物の漁獲量が減ってきていることもあり、市場に出ている8割以上が養殖物です。
養殖場は県本土・熊毛地区・奄美地区にあり、生産量も全国でトップクラス。

親の養成から採卵→育成→出荷までを一括管理（完全養殖）しているところもあり、国内では投薬が禁止されていることから安全で安心。
養殖には高い技術が必要でコストもかかりますが、香り良く、プリプリッとした豊潤なうま味と甘みが感じられる、高品質のものが生産されています。
おがくずを利用することで、活きた状態での出荷が盛んです。

バナメイエビ

病気への耐性が強い、養殖期間が短いなど、コスパが高いことで盛んに養殖され、国内での流通量が一番多いバナメイエビですが、現在ほとんどが輸入物です。
それを閉鎖循環式のシステムで養殖する「陸上養殖」が開発され、国内での養殖事業者が少しずつですが増えてきています。
鹿児島県でも生産しているところがあり、高鮮度で刺身（解凍）でも食べられる品質のものも出荷されています。

オニテナガエビ

オニテナガエビは、体長が30cmほどの世界最大の淡水エビ。
東南アジアを原産とする、名前の通り長い手足があり見栄えも良いので、タイなどの東南アジアでは特別な日に食べる高級食材です。
いろいろな料理で食べられていますが、濃厚な味噌を持ち、とくにタイの代表的料理・トムヤムクンに入れるととても美味しい出汁が出るのだそうです。
しかし天然漁獲で価格が安定せず、日本ではなかなか手に入れることが困難でした。
それの陸上養殖を確立し、種苗から生産まで無投薬で安全、そして鮮度抜群で出荷している会社もあります。

「陸上養殖」は、海面養殖と違い漁業権を得る必要がないため、比較的新規参入しやすいということで増えているそうです。
日本では、小さいお子さんからお年寄りまで好きな人が多い人気の食材ですが、現在、国内自給率が4％ほどまでに落ち込んでいるエビ。
簡単な問題ではないでしょうが、鹿児島県だけでなく日本全体で、少しでも生産量が上がってくれることを願いたいですね。