福山地区で、頑なに伝統甕壺製法で造られる、質の良い本物の黒酢

鹿児島の錦江湾の奥側に位置する霧島市福山町および隼人町は、黒酢造りが盛んです。
今から200年ほど前（江戸時代後期の1800年代）に、中国からきた商人が福山の竹之下松兵衛という人に、米で酢が出来ることを教えたのが始まりと伝えられています。

福山で酢造りが盛んになった理由
1. 歴史的背景
襲ってくる時代の荒波を乗り越えて
壺酢の製造工程
醸造技師（黒酢杜氏）達が支える、伝統壺酢造り
伝統製法へのこだわり
使いやすい、飲みやすい黒酢を目指して

福山で酢造りが盛んになった理由

福山一帯は、南向きの丘に囲まれた地で温暖であり、夏は比較的涼しく冬は暖かいという気温差があまりない気候（平均気温18.7℃）と、カルデラのシラス層で濾過された清らかな地下水が豊富に湧き出ている、酢造りに適した土地でした。
でも、温暖な気候と地下水だけでは酢は造れませんね。原料となる玄米と陶器の薩摩壺も必要です。
それを可能にし、酢造りが盛んになったことには歴史的背景があったようです。

歴史的背景

江戸時代、福山には北と南を結ぶ重要な港がありました。
現代と違い線路もトラックも無い時代ですから、物品は主に船が運んでいました。福山港は藩への年貢米や薩摩焼などの集散地でした。
1800年代といえば、薩摩藩は天文学的数字の借金を抱え、調所広郷公を先頭に藩の財政改革を行っていた時期で、様々な物産品開発にも力を入れていました。
福山の酢も、その中の重要な物産品のひとつとされたので、比較的容易に貴重な「米」と「薩摩焼の壺」が手に入りやすかったようです。
そういう藩の思惑もあり、福山の酢造りはどんどん盛んになっていきました。

襲ってくる時代の荒波を乗り越えて

しかし福山の酢造りは、その後今に至るまで、ずっと順風満帆だったわけではありません。

大正から昭和初期、石油から合成してできる氷酢酸を薄めて製造される合成酢が安い値段で出回り、それに追い討ちをかけるように起こった太平洋戦争による原料の米不足。それまで福山に24軒あったという醸造所は、次々と転業を余儀なくされていきます。

坂元醸造所の4代目であった坂元海蔵氏に、息子の昭夫氏は「家業は継ぐな。私の代で終わりにする」と言われ、薬剤師になり国立鹿児島病院の隣に開いた薬局で、父・海蔵氏が造った壺酢を販売していました。
病院の患者さんにも飲用を勧めていると「血圧が下がってきた」「五十肩が軽くなってきた」などの声が多数寄せられるようになり、壺酢に秘められた力に気づいて、壺酢造りを再開させたのだそうです。
その後、さまざまな研究機関で壺酢の研究が行われ、健康食品としての「酢」の知名度はどんどん高まっていき、昔のいやそれ以上の活気を取り戻すことになりました。

もともと福山で造られる酢は、福山酢や壺酢・天然米酢など、様々な名前で呼ばれていましたが、名称を統一させた方がいいということで、1975年「黒酢（くろず）」という名が誕生したそうです。

壺酢の製造工程

福山地区で、沢山の壺が野外に無数に並べられた、まるで「壺の畑」のような光景を目にした人もおられるでしょう。
福山の黒酢はそのひとつひとつの壺の中で造られます。
日本や世界の各地でも酢は造られていますが、伝統的な甕壺で造るのは手間と時間がかかります。その伝統製法を頑なに守り続け、今も発酵から熟成まで壺の中で酢造りを続けているのは、福山地区だけらしいです。

原料は玄米・米麹・地下水の3つのみ。黒酢の仕込みは、春と秋のシーズンに年に2回行われています。

1. 米麹を作る

最初に、1シーズンに必要な分の米麹を作ります。
蒸蔵で玄米（1～2分付き）を蒸し、終わると十分に冷却し種麹を混ぜて4日間培養させます。これは壺の底に敷く立麹となり、さらに水に浮くように7日間乾燥させた米麹は、振り麹となります。

2. 黒酢の仕込み

米麹が出来上がると、いよいよ黒酢の仕込みに入ります。
壺一本一本の中に、手作業で立麹（混ぜ麹）→蒸し米（玄米を1～2分づきしたもの）→地下水の順に入れ、最後に水面を振り麹で覆い、蓋をします。

3. 糖化とアルコール発酵

仕込んだ直後から、米麹が蒸し米のデンプンを分解してブドウ糖を作り始めます。
最後に仕込んだ振り麹が膨らみ、フタの役目をします。その下でブドウ糖は、1～2ヶ月ほどかけて酵母の働きによりアルコールへと変化していきます。
次の酢酸発酵に欠かせない酢酸菌は、アルコールを分解してお酢を作り出すので、アルコール発酵は酢酸発酵に欠かせない工程なのです。ここまでは日本酒造りと似ていますが、アルコール度数が高まってしまうと発酵が止まってしまうため、日本酒造りより水の割合を多くしているそうです。

4. 酢酸発酵

仕込んでから3週間ほどで酢酸発酵が始まります。酢酸発酵とはアルコール発酵で出来たアルコールを酢酸菌が食べて酢に変える工程です。
壺の中のアルコールが完全に酢に変わるまで、6～10ヶ月ほどかかります。

5. 圧搾

壺に仕込んでから10ヶ月以上経って酢に変わると、熟成となるのですが、その前に酢もろみと上澄み液の酢を分けるために、圧搾という作業を行います。
取り出した酢は別の壺に熟成のために移されます。

酢もろみとは、発酵過程で水に溶けず壺の底にたまった沈殿物です。昔はほとんど捨てていた部分ですが、繊維質やアミノ酸・ペプチド・ビタミンなどの宝庫ということが判明しており、近年は粉にしてサプリメントの原料になったり、あえて黒酢に混ぜた商品も開発されています。

6. 熟成

別の壺に移された酢は、さらに半年～3年以上の熟成に入ります。
仕込みから1年の黒酢は薄茶色で、ツーンとした香りで味も酸味が強いです。
それよりもっと長い期間熟成されると、徐々に香りや酸味に丸さが出始め、2年より3年、それ以上になるにつれ、どんどん色も黒酢らしい濃い色に。風味や香りも酸味のツノが取れ、非常にまろやかに美味しくなりますし、アミノ酸などの栄養成分も増えていきます。

7. 出荷

仕込みから1年以上を経ると、いよいよ出荷です。
出荷準備として、ここは専用精密機械を使い、何重もの濾過と加熱殺菌処理を行います。
瓶に詰めた後も、人の目による検品・検査を行ない、安心・安全な商品のみ出荷されます。

醸造技師（黒酢杜氏）達が支える、伝統壺酢造り

福山地区は、もともと黒酢作りに適した気候や地形や清らかな地下水に恵まれた地ですが、醸造技師達の毎日の気を緩めない努力も、伝統的な本物の黒酢造りを支えています。
原料となる玄米や新しい壺が増えるときはその選定をし、米麹・蒸し米を作り、野外に並べられた多くの壺ひとつひとつに仕込んでいきます。
醸造技師達の仕事は、蒸し米・米麹・地下水を壺の中に仕込むと終わるというわけではありません。

福山地区の玄米黒酢は、野外に置いた壺による露天醸造法で、太陽や微生物などの自然の力を借りて造られるため、露地の農作物栽培と似ているところがあります。
年により気候条件が変わったり、壺の置かれている場所によっても、発酵や熟成に早い遅いが生じます。

醸造技師達は、仕込みから熟成までの期間ずっと、頻繁に点検を続けます。
ひとつひとつの壺の蓋を開け、病気になっていないか、カビが生えていないかなどをチェックし、発酵の進みが悪ければ竹の枝で攪拌作業を繰り返す日々を送り、徹底した見守り管理を行なっています。
目で見て、匂いを嗅いで、耳で聞くという五感を使って成長を見守る、そういう感覚で行う作業なので、一人前の醸造技師になるには長い年月がかかるそうです。
一年以上経ち、醸造技師が味・色・香りなどを全て確かめて商品として出せる状態になって、ようやく出荷になります。

伝統製法へのこだわり

江戸時代の参勤交代は、薩摩から江戸まで徒歩で40～60日かかったそうです。今は飛行機で鹿児島空港から羽田空港まで1時間45分（飛行時間）で着く時代。
新しい機械の開発や技術も発展してきていて、現在ではJAS法で、工場で24～48時間という短期間で製造される商品も「黒酢」と呼ぶことができるようになっているのだそうです。
しかし、福山黒酢は、機械化するのをあえてやらず、頑なに伝統製法にこだわり、一年以上の時間と手間ひまをかけて造られています。
そこには「この伝統甕壺製法で造られる黒酢が、質の良い本物の黒酢だ！」という強い信念があるからなのでしょう。

使いやすい、飲みやすい黒酢を目指して

最近は「これ1本で、簡単に料理の味が決まる！」という、砂糖や塩などを合わせた調理酢の需要も増えています。
おいしい黒酢を造るだけでなく、鹿児島には名産品に鰹節などうま味成分を持つ食材も多いので、それと合わせておいしい調理酢の開発も行なっているそうです。

また、黒酢は調味料だけでなく、健康ドリンクとしても注目されているのですが、黒酢は水で希釈するだけでは少し飲みにくいと感じている方も多いかと思います（管理人も黒酢の味に少し抵抗があり「りんご酢の方が飲みやすい」と思っていた時期がありましたね）。
「ドリンクとしても、もう少し飲みやすい黒酢を」という要望に答えて、はちみつや果汁を混ぜたりし飲みやすくした商品、あるいはプラス健康に良いものを一緒にした商品などの開発も進んでいるようです。
管理人個人的には、手っ取り早いので、黒酢にカルピスを混ぜて飲むことが多いですね～。