鹿児島では「つけ揚げ」、全国的には「さつま揚げ」と呼ばれていますね。
簡単に言うと、魚のすり身を油で揚げた魚肉練り製品です。
西日本では「てんぷら」とも呼ばれているそうで、衣を着けて揚げた物も「てんぷら」なので、ちょっとややこしいですね。
上京してまもない頃、居酒屋でさつま揚げを注文した同僚が、味見もせず、すぐに醤油をかけた時はびっくりしました。
たしかにさつま揚げは、醤油をかけたり他の具と一緒に炒めたり、おでんの具として食べられていますが、鹿児島では、蕎麦やうどんに入れることはありますが、だいたいそのまま食べることが多いからです。
どうも、鹿児島では「そのまま食べる」を前提に、全国では料理の中の一つの具材として作られているようです。
鹿児島のつけ揚げは、甘いだけでなく魚の旨味を引き出す「あるもの」を入れて作るのでソノママでも美味しいのですが、それは何でしょう？
まずは、さつま揚げ（つけ揚げ）の歴史から。
さつま揚げ（つけ揚げ）の始まり
つけ揚げは、江戸時代後半に島津斉彬公が諸藩に伝わるハンペンやカマボコをヒントに、高温多湿の薩摩の風土に合うような揚げ物料理を考案させたと言う説。南方の国あるいは中国から琉球（沖縄）経由で薩摩に伝わったという説などありますが、沖縄に「チキアーギ」というつけ揚げに似た料理があることから、琉球から伝わった説が有力のようです。
どちらにしても、せっかく獲れた魚を無駄にしないで保存性を高くするために、工夫して揚げ物にした食べ物です。
つけ揚げの製造工程
1. 原料である新鮮な魚を選びます
鹿児島近海でよく獲れる、イワシ・アジ・トビウオ・サバなどが主ですが、エソやハモ・グチなども使われ、2種類以上の魚を組み合わせるのが一般的です。
魚の頭や内臓・骨を取り除き、水洗いして肉部分だけ採り出します。
2. 水に晒し脱水し、ミンチにします
採り出した肉を水に晒し血や脂肪など魚臭成分を洗い流し、脱水します。
その肉を細かくミンチにします。これが魚のすり身です。
鹿児島ではつけ揚げを作る家庭も多いので、魚屋さんやスーパーでも魚のすり身が売られています。店頭になくても店の人に頼むとすり身にしてくれます。
※ちょっと注意することは、市販されている魚のすり身はすでに味が付いていることがあるので、それは確認してください。
3. すり身をすり鉢に入れ、よく擦ります
すり鉢にすり身を入れよく擦り、食塩を少し加え、粘りが出るまでさらによく擦ります。
そこに地酒・焼酎・砂糖（黒糖）・薄口醤油・薩摩芋でんぷん粉などの調味料を加え、さらに擦り練り上げます（この時、固く絞った豆腐や鶏卵を加えることもある）。
4. 成型して油で揚げます
そのままもでもいいですし、人参やゴボウ・レンコン・キクラゲ・玉ねぎ・チーズなど好みの具を入れたりして、棒状や角型・小判型に形を整え、中温（180℃ぐらい）の油で色よく揚げます。
鹿児島ならではの調味料
鹿児島のつけ揚げが他とひと味違うのは、使う調味料にヒントがあります。
まず砂糖（黒砂糖）を多く入れます。鹿児島では昔から「砂糖をふんだんに使った料理でおもてなしをする」という習慣があるからです。
それで、食事のおかずになるだけでなく、小腹がすいた時にオヤツとして食べるのにも向いているわけです。
近年では甘みを抑えたものが好まれるようになってきているため、ひと昔前と比べると全体的に甘さが抑え目になってきていますね。
そして鹿児島ならではの味の秘訣は、つけ揚げの柔らかな甘みと照りを生むために、調理酒として「鹿児島の地酒・灰持酒」を使っていることです。
灰持酒は米で作った麹に水と酵母を加えて発酵させ、保存性を高めるために灰を加えて作った酒ですが、日本酒と違い一度も火入れをしていないため、アミノ酸が豊富に残っていて、それがつけ揚げの魚の旨味をうまく引き出してくれるのだそうです。
さつま揚げ（つけ揚げ）の賞味期限
鹿児島で作られているつけ揚げのほとんどが、酸化防止剤やリン酸塩などの保存料を使用しないで作られているので、あまり日持ちはしません。
賞味期限は、基本的に揚げてから6～7日が多いです。真空パックでも15～30日。いずれも冷蔵保存の場合です。
お店で直接買われたり、お土産にもらったり、通販で購入したりと様々でしょうが、箱などの包装に賞味期限が記されていいるはずですので、それを守りましょう。
冷凍保存もできる
それよりももっと長期保存したい場合は、冷凍保存もできます。
生のさつま揚げは、空気が入らないようにピッチリとラップし、フリーザーパックに入れて冷凍すると、3ヶ月ほどは保存できるそうです。
解凍する場合は、冷蔵庫で自然解凍がいいようです。電子レンジだと、すり身に余計な熱が通りおいしさが半減してしまいます。
おでんなどの鍋に入れるのでしたら、凍ったまま鍋に入れ、温めるといいでしょう。
揚げたてが一番ですが、自分で作るか、お店に行かないとなかなかそのような機会はないですね。
冷めても美味しいですが、軽く炙ってから食べるのも、炙ることで地酒（灰持酒）の風味がフワッと立ち上がってきて、乙なものです。
揚げ物ですが、衣を付けず原料も魚というさつま揚げは、意外と低カロリーなのも嬉しいですね。
さつま揚げはふるさと認証食品
歴史とともに受け継がれ、愛されてきたさつま揚げ（つけ揚げ）は、鹿児島の伝統的な食品として「ふるさと認証食品」になっています。
鹿児島県内には、さつま揚げを販売する事業所が100軒以上あるといわれており、その事業所それぞれが、使用する魚の種類や調味料加減、そして入れる具などに工夫を凝らしているので、食べ比べてみるのも楽しいでしょう。
春は菜の花、夏はとうもろこし、秋はサツマイモなどと、季節ごとに期間限定のさつま揚げ（つけ揚げ）を販売している所もあるようです。
だいやめ（晩酌）に
もってこいじゃ！
あたしは、おやつにも食もるよ～
