日本近海を回遊する鰹は、春から夏にかけ餌であるイワシの群れを追って主に太平洋を北上します。これは「初ガツオ」と呼ばれていて、初物好きの江戸っ子にとても人気がありました。
9月頃、三陸沖あたりで冷たい親潮とぶつかりUターンすると、冷たい水の中でも泳ぎ続けられる体力をつけるためと産卵のために、栄養や脂肪を蓄えながら南下するので「戻りガツオ」と呼ばれています。
鹿児島の一本釣り鰹
南方から黒潮にのって、奄美大島周辺や薩摩半島の南沖に鰹が現れるのは2月頃。鹿児島で全国に先駆け収獲されるようになり、美味しい春の訪れを告げてくれます。
鹿児島の鰹獲りは、ほとんど一本釣りです。
一本釣りにこだわる理由
海外でまき網漁船が急増するなか、昔ながらの一本釣りにこだわるのには理由があります。
「一度に大量に獲らないため、環境資源に対して優しい」というのもありますが「獲れた鰹の品質が違うから」というのが、一番の理由だそうです。
まき網漁は一度にたくさんの魚を網で捕獲するので、網の中で魚同士がぶつかり合い、圧力によって潰れたり大きく傷がついたりします。
見た目も悪くなりますが、それだけでなく網の中で興奮して激しく暴れるそうです。すると、全身が熱くなり自分で自分の身を焼いてしまう「身焼け」という現象が起きて品質が著しく劣化し、商品としての価値もグッと落ちてしまいます。
一本釣りは、鰹の魚群を見つけたらすぐ、生き餌であるイワシやアジを船体から撒き、海面に水を打って鰹を呼び寄せ、かえしのない釣針のついた一本釣りの竿で釣り上げていく漁法です。
熟練した漁師さん達が一尾ずつ丁寧にかつ迅速に釣り上げるので、身焼けもせず姿形も美しく、締まった身が鮮やかな赤色をしていて、鮮度抜群だそうです。
一見、まき網漁の方がいっぺんに大量に獲れて効率が良さそうですが、じつは反対なのですね。
生鮮カツオの漁場
生鮮カツオの漁場は、主に奄美大島周辺や薩摩半島の南沖で、水揚げ港は鹿児島港や山川港。
操業は2～3日。時期により日帰り操業も行っているそうです。
初ガツオの2～5月が多いですが、9月中旬～11月にも水揚げされています。
9月中旬～11月のものは戻りガツオなので、栄養や脂肪が多くうま味も増しています。
水揚げ後の流通も早く、地元では獲れたての生鰹として刺身などでも販売され、それを味わえる飲食店も多くあります。
カツオ遠洋漁業
枕崎漁港を基地とするカツオ遠洋漁業も一本釣りです。
漁場はマーシャル諸島海域が多く、片道で10日ほどかかるそうです。11月～5月の間に約50日という長い航海で漁を行っています。
一本釣りで釣り上げられた鰹はシューター（滑り台）で船内に入り、すぐ-20℃のブライン液（濃度22％の塩水）で急速に凍結されます（B1という技術）。その後-50℃の超低温保冷庫に入れられ、釣り上げた時のままの鮮度を保っています。
さらに高度なS1という、ブライン液で凍結する直前に一尾ずつ船上で活け〆・血抜きをする装置も導入されています。
死後硬直が始まる前に血抜き・凍結されるため、血生臭さがなく、鮮やかな赤身で色持ちも良くなっていて、解凍した時に「生鮮カツオより新鮮ではないか」と感じるほどだそうです。
これは「枕崎ぶえん鰹」という名前がつけられ、地域活性化のためにブランド化されています。
「ぶえん」は鹿児島弁で「新鮮な魚」のことです。
鰹の栄養価
鰹のタンパク質は、100gあたり25.8gと、魚類の中でもトップクラスです。
しかも、「アミノ酸スコア100」という良質なタンパク質なのだそうです。
脂肪はオメガ3系のEPA・DHAという、ヒトの健康にも役立つとされている脂肪です。
鰹の特徴や栄養と効能は、下記にまとめてあります。
傷むのが早い魚なので、昔は旬の時期か地元でしか鰹の刺身やタタキは味わえませんでした。
しかし冷凍技術が発達した現代では、いつでも、地元でない地域に住んでいても、獲れたてのように新鮮な鰹が食べられるというのは嬉しいですね～♪。
江戸っ子が熱狂的に愛した「初ガツオ」。
初ガツオのサッパリとした爽やかな風味も美味しいですが、現代はこってり系が好きな人も増えてきていますね。
秋の脂がのっている「戻りガツオ」も、とろかつおとして人気が出てきているようです。
戻りガツオは初ガツオに比べて高カロリーですが、上記したようにオメガ3系の脂肪なので、あまりダイエットなど気にしないで、存分に堪能できますね。
おっ！小っこくて
オレンジ色のが1個釣れた～
あたしを釣らんでよー！！
